Apparentemente simili agli occhi di un consumatore comune, l’olio di oliva e l’olio extravergine di oliva in realtà hanno grandi differenze. Prima ancora di addentrarsi nella definizione però, è importante capire il concetto di “acidità dell’olio” che abbiamo affrontato nel precedente articolo. Ovvero le diverse classificazioni commerciali che vengono fatte in base al grado percentuale di “acido oleico” presente in ogni olio.
Solitamente l’olio di qualità ha una bassa acidità, di conseguenza più sale il livello di acidità nell’olio e meno buono sarà qualitativamente. Come abbiamo sottolineato nei precedenti approfondimenti, il grado di acidità non è l’unico ed esclusivo parametro per valutare la qualità di un olio, di certo però è un primo indicatore che determina anche la prima differenza tra i due prodotti. Il consumatore deve anche sapere che l’acidità non la si misura con il palato, nel senso che ad un primo assaggio, fatta esclusione per un prodotto rancido e quindi difettato con un’elevata acidità, non è così immediato riconoscerlo, esistono però delle regole base che consentono anche al neofita di riconoscere un prodotto di scarsa qualità rispetto ad uno di elevata qualità. Anche perché il livello di acidità in un olio che sia vergine, extravergine o altro, lo si stabilisce solo ed esclusivamente attraverso analisi chimica.
Tornando però alla differenza tra un olio extravergine di oliva ed un olio di oliva, basandosi quindi sulle analisi chimiche dell’olio, la differenza tra i due è che nel primo il grado di acidità deve essere sotto lo 0,8% (0,8 g per 100 g), nel secondo non superiore a 1% (1 g per 100 g).
La differenza sembra impercettibile per chiunque, si parla di minime percentuali, in realtà lungo la filiera di produzione dei due oli la differenza c’è ed è molto importante conoscerla. L’olio extravergine infatti è ottenuto direttamente dalle olive (sane e fresche, sembra scontato ma non lo è…) mediante procedimenti meccanici, nel caso del Frantoio Gentili si parla di un impianto di frangitura in acciaio inox Tecnoliva altamente tecnologico e a freddo, mentre “l’olio di oliva” è un olio che contiene esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive.
E’ quindi la sintesi di una miscelazione tra un olio rettificato, così chiamato perchè ottenuto attraverso un processo chimico/fisico che mira all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici e un olio vergine. La legge infatti non indica un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela, anche se di solito è una percentuale minima, quella in sostanza che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che ovviamente ad un’attenta analisi olfattiva e gustativa risulta ‘piatto’.
In linea generale quindi si può definire l’olio EVO (acronimo di Extravergine di oliva), un olio ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di tipo meccanico, che garantiscono il mantenimento di tutte le proprietà organolettiche e nutraceutiche del frutto dell’oliva. Mentre l’olio di oliva è ottenuto da un blend (mix) di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini.
A questo punto viene da chiedersi, ma come si fa a capire la differenza tra le due tipologie di olio, senza conoscere le analisi chimico-fisiche dei prodotti? Per capire la vera differenza tra l’olio di oliva ed extravergine, il primo step è quello di aprire i contenitori dei due prodotti e avvicinarli al naso. Dopo la prova olfattiva si passa all’assaggio vero e proprio: l’olio va tenuto in bocca per almeno 30 secondi e deve entrare in contatto con tutte le papille gustative. Al confronto la differenza sarà palese per chiunque, se nel primo non si riconosceranno troppo frutti e fragranze, nel secondo sono ben riconoscibili i sentori di erba tagliata, carciofo e le diverse note che cambiano a secondo delle cultivar, ma sicuramente più intensi rispetto ad un olio vergine, sia all’olfatto che al gusto rimane abbastanza anonimo e piatto.