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Olivenöl und natives Olivenöl extra

Anscheinend ähnlich für die Augen eines gewöhnlichen Verbrauchers, haben Olivenöl und natives Olivenöl extra tatsächlich große Unterschiede. Bevor man jedoch in die Definition eintaucht, ist es wichtig, das Konzept der “Säure des Öls” zu verstehen, das wir im vorherigen Artikel angegangen haben. Das heißt, die verschiedenen Handelsklassifikationen, die aufgrund des prozentualen Anteils an “Ölsäure” in jedem Öl gemacht werden.

Normalerweise hat hochwertiges Öl eine niedrige Säure, folglich je höher der Säuregehalt im Öl, desto geringer ist die Qualität. Wie wir in vorherigen Vertiefungen betont haben, ist der Säuregrad nicht der einzige und ausschließliche Parameter zur Bewertung der Qualität eines Öls, sicherlich ist er jedoch ein erster Indikator, der auch den ersten Unterschied zwischen den beiden Produkten bestimmt. Der Verbraucher muss auch wissen, dass die Säure nicht mit dem Gaumen gemessen wird, im Sinne, dass bei einer ersten Verkostung, abgesehen von einem ranzigen und daher fehlerhaften Produkt mit hoher Säure, es nicht so sofort erkennbar ist. Es gibt jedoch grundlegende Regeln, die es auch dem Anfänger ermöglichen, ein Produkt von geringer Qualität im Vergleich zu einem von hoher Qualität zu erkennen. Auch weil der Säuregehalt in einem Öl, ob es nun nativ, extra nativ oder anders ist, ausschließlich durch chemische Analyse festgestellt wird.

Zurück jedoch zum Unterschied zwischen einem nativen Olivenöl extra und einem Olivenöl, basierend auf den chemischen Analysen des Öls, besteht der Unterschied zwischen den beiden darin, dass beim ersten der Säuregrad unter 0,8% (0,8 g pro 100 g) liegen muss, beim zweiten darf er nicht höher als 1% (1 g pro 100 g) sein.

Der Unterschied mag für jeden unmerklich erscheinen, es handelt sich um minimale Prozentsätze, aber entlang der Produktionskette der beiden Öle gibt es einen Unterschied und es ist sehr wichtig, diesen zu kennen. Natives Olivenöl extra wird direkt aus Oliven (gesund und frisch, es scheint offensichtlich, ist es aber nicht…) durch mechanische Verfahren gewonnen, im Fall von Frantoio Gentili spricht man von einer hochtechnologischen und kalten Brechanlage aus Edelstahl Tecnoliva, während “Olivenöl” ein Öl ist, das ausschließlich Olivenöle enthält, die einem Raffinationsprozess unterzogen wurden und Öle, die direkt aus Oliven gewonnen wurden.

Es ist also die Synthese einer Mischung aus einem rektifizierten Öl, so genannt, weil es durch einen chemischen/physikalischen Prozess gewonnen wird, der auf die Beseitigung von chemischen und sensorischen Fehlern abzielt, und einem nativen Öl. Das Gesetz gibt tatsächlich keinen Mindestanteil an nativem Öl an, der in der Mischung enthalten sein muss, obwohl es normalerweise ein minimaler Prozentsatz ist, der ausreicht, um Farbe, Geruch und Geschmack des Öls wiederherzustellen, das natürlich bei einer sorgfältigen olfaktorischen und geschmacklichen Analyse ‘flach’ erscheint.

Generell kann man also das Öl EVO (Akronym für Extra Vergine Olivenöl) als ein Öl definieren, das ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen wird, die den Erhalt aller organoleptischen und nutrazeutischen Eigenschaften der Olive gewährleisten. Während Olivenöl aus einer Mischung (Mix) von raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen hergestellt wird.

An diesem Punkt fragt man sich, wie kann man den Unterschied zwischen den beiden Öltypen erkennen, ohne die chemisch-physikalischen Analysen der Produkte zu kennen? Um den wahren Unterschied zwischen Olivenöl und Extra Vergine zu verstehen, ist der erste Schritt, die Behälter der beiden Produkte zu öffnen und sie an die Nase zu führen. Nach dem Geruchstest folgt die eigentliche Geschmacksprobe: Das Öl sollte mindestens 30 Sekunden im Mund gehalten werden und mit allen Geschmacksknospen in Kontakt kommen. Im Vergleich wird der Unterschied für jeden offensichtlich sein, wenn im ersten nicht zu viele Früchte und Düfte erkannt werden, im zweiten sind die Noten von frisch geschnittenem Gras, Artischocke und die verschiedenen Noten, die je nach Sorte variieren, aber definitiv intensiver als bei einem nativen Öl, sowohl im Geruch als auch im Geschmack bleibt es ziemlich anonym und flach.

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