Sappiamo più o meno tutti che l’olio di oliva di qualità con il trascorrere del tempo può perdere le sue peculiarità e caratteristiche, è un processo naturale sul quale si può intervenire attraverso la giusta conservazione. E’ un aspetto spesso sottovalutato dai consumatori, ma di grande importanza se si vuole godere di tutti i benefici del prodotto di qualità acquistato. In realtà non servono grandi conoscenze sulla conservazione del prodotto, bensì dei semplici accorgimenti che garantiscono la buona conservazione domestica dell’olio contro i suoi maggiori nemici. Partiamo proprio dai principali nemici dell’olio extravergine di oliva che possono compromettere la sua integrità e tutte le caratteristiche una volta uscito dal frantoio, che sono: il calore, la luce e l’ossigeno. Sappiamo che la temperatura migliore per conservare l’olio di oliva non deve scendere sotto i 12° C e non deve superare i 18° C, se il nostro olio rimarrà entro questo plateau di temperatura non sarà soggetto ad un degrado qualitativo. Infatti se le temperature scendono sotto la soglia minima descritta (12° C) l’olio tende a solidificare, un processo che in realtà non va a compromettere le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, anche se è vivamente sconsigliato per la generale integrità del prodotto. Quando invece l’olio è esposto a fonti di calore, che siano il sole o i fornelli, perde tutte le sue caratteristiche organolettiche, per questa ragione è solitamente consigliato conservare il proprio olio extravergine di oliva in luoghi freschi e asciutti, o comunque sempre lontano da tutte le possibili fonti di calore. Il secondo grande nemico dell’olio è la luce che, se diretta può danneggiare le caratteristiche organolettiche dell’olio. La luce quindi, che sia proveniente dai raggi solari o da qualsiasi fonte artificiale comporta delle irreversibili alterazioni al prodotto sia alla vista che al gusto, cambiando così sia il colore dell’olio che il suo sapore. Una delle ragioni nella scelta del vetro scuro, come più comune contenitore di olio d’oliva utilizzato dalle più grandi alle piccole aziende produttrici, sta infatti non solo per questioni di sicurezza igienica alimentare, ma anche e soprattutto per minimizzare gli effetti negativi sul prodotto dovuti alla possibile esposizione alla luce. Non a caso i contenitori più utilizzati per l’olio extravergine di oliva sono bottiglie in vetro scuro, contenitori in acciaio inox oppure bottiglie in ceramica, la scelta sicuramente più costosa, ma anche la più sicura e di garanzia, poiché è l’unica in grado di bloccare la luce, il calore e l’aria, l’altro vero nemico dell’olio. E’ infatti ormai noto che il processo naturale di ossidazione dell’olio si accelera quando il prodotto entra a contatto con l’aria.
Per questo motivo, ricorda Romolo Gentili, quando parlo con i nuovi clienti consiglio sempre di fare molta attenzione nel richiudere bene con il suo tappo (a chiusura ermetica) ogni nostra bottiglia dopo l’uso, per consentire il giusto isolamento del prodotto dall’aria che come abbiamo detto velocizza il processo di ossidazione e deterioramento dell’olio. Tra i vari consigli che Romolo dispensa ai suoi clienti, per non alterare le proprietà del suo prodotto di qualità superiore c’è anche quello di non aspettare troppo una volta che l’olio è entrato a contatto con l’aria, quindi ogniqualvolta che una bottiglia di olio rimane aperta per tempi più lunghi per svariate ragioni, è sempre preferibile consumarlo nel breve periodo (al massimo 2 mesi). In linea generale come precauzione standard per evitare l’attivazione di processi di ossidazione dell’olio, è utile servirsi di contenitori delle dimensioni giuste a seconda delle proprie abitudini di consumo, per spiegarsi meglio utilizzare latte da 3 o 5 litri per poi aprirle più e più volte non è di certo la soluzione migliore, quindi scegliere il formato giusto a seconda delle proprie esigenze è forse la prima azione di tutela del prodotto.