IL PUNTO DI FUMO DELL’OLIO EVO

Quando parliamo di punto di fumo dell’olio, ci riferiamo alla temperatura in cui l’olio di oliva subisce un deterioramento che produce una emissione di fumo continuativa senza l’aggiunta di cibo in cottura.

Entrando più nel dettaglio, quando un olio (così come per tutti i grassi alimentari) viene sottoposto a un elevato innalzamento di temperatura, inizia un processo di decomposizione della materia grassa in glicerolo e acidi grassi. Dopodichè il glicerolo perde acqua e si trasforma in acroleina (aldeide acrilica), una sostanza volatile, dall’odore pungente, nociva per il nostro organismo soprattutto per il fegato oltre ad essere irritante per le mucose gastriche. Di regola quando un olio inizia a produrre fumo questo non è più commestibile.

Ecco perchè in cucina è molto importante conoscere il punto di fumo dell’olio ed è altresì importante scegliere con attenzione il prodotto più adatto per ogni tipologia di cottura. Per guidare le scelte del consumatore è bene spiegare quali variabili in cucina incidono sul punto di fumo dell’olio.

Questo dipende principalmente dal contenuto di sostanze volatili (aromi, acidi grassi liberi, etc) presenti nell’olio: più l’olio è ricco di grassi polinsaturi, più tende a decomporsi con l’alta temperatura e a liberare sostanze volatili. La presenza di acqua nel cibo che si va a cuocere, le volte che si riutilizza, l’eventuale miscela con oli differenti e la conservazione prima del suo utilizzo, sono i maggiori elementi che influenzano il punto di fumo di un olio.

Tradotto in numeri, il punto di fumo dell’olio di oliva è fissato tra i 195° ed i 198°C. Essendo un grasso monoinsaturo, quindi ricco di acido oleico, si degrada più lentamente per effetto del calore.

Solitamente più alto è il punto di fumo di un olio tanto sarà più adatto alla frittura dei cibi. Questo però non significa che si debba friggere alla temperatura più vicina al punto di fumo. Anche perchè la temperatura ideale di frittura dell’olio dipende non solo dal punto di fumo, ma anche da altri elementi come: il tipo e lo spessore del cibo che viene fritto, ma anche la durata della frittura, che in linea generale non dovrebbe mai superare i 10 minuti.

Non è poi così facile quindi, determinare la temperatura giusta per ogni frittura.

Per alcuni gli oli migliori sono quelli raffinati, come l’olio di arachidi, perché secondo loro gli oli non raffinati, come l’olio EVO, hanno un punto di fumo troppo basso. Il superamento del punto di fumo porta alla produzione di acroleina, una sostanza chimica liquida tossica.

Ora, come abbiamo visto, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo molto alto, che arriva a toccare i 200° C, ma sappiamo anche che gli oli raffinati (ottenuti chimicamente) hanno tutti un punto di fumo superiore ai 200 gradi Celsius. Ci sono poi oli speciali per la frittura che hanno un punto di fumo ancora più alto. Quindi come regolarsi nella scelta dell’olio migliore per la frittura?

Recenti studi, non ultimo quello dell’Università Federico II di Napoli, sono giunti alla conclusione che l’olio extra vergine di oliva sia ottimo per la frittura degli alimenti.

Da un lato, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche. Gli antiossidanti fenolici prevengono lo sviluppo dell’acrilammide, quella sostanza tossica già descritta, potenzialmente cancerogena, che viene prodotta (come l’acroleina) quando viene superato il punto di fumo nella frittura dell’olio. Il procedimento ossidativo al quale viene esposto l’olio durante la cottura ad alte temperature, con l’esposizione all’ossigeno dell’olio, porta a una degenerazione chimica dell’olio, da cui deriva un accumulo di radicali liberi e di molecole dotate di un certo grado di tossicità. L’olio EVO contiene molti antiossidanti vegetali che riducono lo stress da calore e vengono parzialmente trasferiti nel cibo fritto. Dato che Il punto di fumo degli oli spremuti a freddo, come l’extra vergine varia molto a seconda della varietà di olive, Romolo Gentili del Frantoio Gentili di Farnese, consiglia di utilizzare l’olio fruttato Gentili, un olio spremuto a freddo e perfetto anche per la frittura dei cibi.