LA FRANGITURA  E’ INIZIATA AL FRANTOIO GENTILI

La frangitura è entrata nel pieno anche al Frantoio Gentili, con la produzione del Verdone, il primo olio lavorato nel frantoio di Farnese (Vt). Da oltre una settimana il Frantoio Gentili è a pieno regime nella molitura dell’oliva Caninese per la produzione dell’olio EVO “Verdone”, vero fiore all’occhiello della linea Gentili. Sulla descrizione del prodotto, Romolo patron del Frantoio, si esprime così: “una monocultivar che esprime al meglio la generosità di questa terra, la storica regione della Tuscia laziale, dove la varietà autoctona Caninese si coltiva dai tempi degli Etruschi e dei Romani. Il clima asciutto e il suolo roccioso della provincia di Viterbo conferiscono al Verdone un carattere deciso e robusto, arricchito da un’alta concentrazione di polifenoli, preziosi antiossidanti.” E’ la prima ad entrare in frantoio, perché la “Caninese” che si tramuterà in “Verdone” deve essere raccolta in anticipo quando le olive, ancora verdi e vivaci, regalano all’olio un colore verde smeraldo di rara intensità e un profilo organolettico che svela un’esplosione di sentori fruttati, con note amare e piccanti che definiscono il suo inconfondibile carattere. Nel Frantoio Gentili sono impianti Tecnoliva a lavorare le olive che si trasformano in olio EVO attraverso 6 processi che è bene ricordare. Inutile infine sottolineare che a monte della filiera olivicola devono esserci materie prime di qualità e su questo Gentili ha la fortuna di poter contare su cultivar autoctone come la Caninese, tipica della Tuscia e dalle proprietà organolettiche uniche.

In linea generale, il processo di estrazione dell’olio dalle olive, avviene attraverso mezzi meccanici presenti in frantoio, significa la sua “liberazione” dai tessuti vegetali che lo contengono, favorendo la riunione delle goccioline in gocce più grandi fino a formare una fase liquida continua. L’olio è infatti perlopiù presente nelle cellule della polpa delle olive, racchiuso nei vacuoli e disperso, in misura minore, nel sistema colloidale del citoplasma.

Prima fase di lavorazione la Defogliazione e successivo lavaggio: il primo passaggio per le olive che entrano in frantoio è la Defogliatura. Questa pratica effettuata da una macchina ad aspirazione o separazione consente di eliminare foglie, rametti e terra presenti con le olive. Successivamente le olive vengono lavate con acqua grazie ad un altro macchinario che le rende perfette per entrare poi nel processo di frangitura o molitura.

Seconda fase di lavorazione la Frangitura: come già anticipato sopra, la Frangitura è un processo meccanico oggi a temperatura controllata che rompe le olive triturandole con un sistema a martelletto e coltelli. Le cellule presenti nella polpa dell’oliva frantumandosi fanno uscire le goccioline di olio dai vacuoli. Nella fase di frangitura si ha la massima dispersione delle gocce d’olio fra le componenti solide e quelle liquide della massa franta, la cosiddetta pasta d’olive.

Trattamento della pasta: il rinnovato sistema del Frantoio Gentili si avvale di un nuovissimo impianto di frangitura ed estrazione con un sistema tecnologicamente all’avanguardia di termoregolazione che permette di controllare costantemente la temperatura durante la lavorazione. Questo impianto consente, nell’ambito dell’estrazione a freddo (sotto i 26 gradi) e al fine di garantire la miglior qualità del prodotto estratto, il trattamento termico continuo della pasta di olive, regolandone opportunamente le temperature a seconda delle diverse condizioni dovute alla stagionalità della lavorazione e delle caratteristiche di ciascuna cultivar in lavorazione.

Gramolatura: questa fase è direttamente connessa al trattamento o condizionamento della pasta, con la gramolatura si va a rompere l’emulsione tra acqua e olio. Questo processo prevede un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive, per favorire l’aggregazione delle piccole goccioline di olio che si trovano disgregate all’interno della pasta di olive. E’ importante che questo processo avvenga in un ambiente saturo di anidride carbonica, che evita all’Olio possibili ossidazioni degenerative.

Spremitura e separazione: La pasta di olive che si ottiene dopo il processo di gramolatura, viene convogliata nel decanter (una centrifuga orizzontale) che estrae l’olio e lo separa dall’acqua di vegetazione e dalla parte solida, la sansa.

Stoccaggio: L’olio ottenuto viene stoccato in contenitori di acciaio inox e messo sotto azoto per limitare il contatto con l’ossigeno, per poi essere spillato al momento dell’ordine.  

I Residui di lavorazione nel Frantoio Gentili, dove la sensibilità ambientale mira anche all’azzeramento dello spreco, non si dispergono, grazie un impianto che permette il riutilizzo di tutti i sottoprodotti della lavorazione delle olive: come il nocciolo delle olive lavorate. Il Nocciolino vergine di Oliva, infatti, viene utilizzato e commercializzato da Gentili per il riscaldamento domestico.