In questi giorni in frantoio la domanda è sempre la stessa: perché l’olio nuovo pizzica in gola? Rispondo subito, come faccio a chi viene a vedere la molitura: quel pizzicore non è un difetto e non è acidità. È il segno dei polifenoli, le sostanze che rendono vivo un extravergine appena franto.
Abbiamo cominciato la raccolta martedì 6 ottobre, partendo dal Verdone. L’olio che esce adesso pizzica e amareggia più di quello che assaggerete a gennaio: è normale, ed è esattamente il motivo per cui in tanti aspettano questo momento dell’anno.
Perché l’olio nuovo pizzica in gola?
Il piccante si sente in fondo alla gola, qualche secondo dopo aver deglutito. L’amaro invece arriva subito, sulla lingua. Sono due sensazioni diverse ma hanno la stessa origine: i polifenoli, sostanze naturalmente presenti nell’oliva che passano nell’olio durante l’estrazione.
Quanti ne restano dipende da poche cose molto concrete:
- la varietà di oliva;
- il momento della raccolta: più l’oliva è verde, più ne porta;
- il tempo fra raccolta e molitura: noi moliamo in giornata;
- la temperatura di lavorazione: restiamo sotto i 27 °C, è quello che si chiama estrazione a freddo.
C’è un secondo motivo per cui quel pizzicore è una buona notizia: i polifenoli sono gli antiossidanti naturali dell’olio, quelli che lo proteggono dall’irrancidire. Un olio che pizzica a ottobre regge molto meglio i mesi che ha davanti. Di come lavoriamo in frantoio abbiamo scritto altrove, ma è tutto lì: poche ore fra la pianta e la molitura, e niente calore.
L’amaro è un difetto?
No, ed è scritto nelle regole. Nell’analisi sensoriale prevista per legge per gli extravergini — il panel test — gli attributi positivi sono tre: fruttato, amaro e piccante. I difetti sono altri, e hanno altri nomi: rancido, avvinato, muffa, morchia.
Un olio tutto dolce, senza amaro e senza piccante, non è più buono di uno che pizzica: spesso è semplicemente più vecchio, o viene da olive raccolte troppo mature, o è stato lavorato con il calore. Quando faccio assaggiare l’olio appena uscito, c’è sempre qualcuno che tossisce al primo sorso. Qui lo prendiamo come un complimento.
Perché il nostro olio nuovo non è torbido
Molti si aspettano l’olio nuovo torbido, con il velo, quasi denso: è l’immagine classica dell’olio appena fatto. Noi invece lo filtriamo subito, appena esce.
Il motivo è semplice. In quel velo non ci sono soltanto frammenti di polpa: c’è anche acqua di vegetazione, ed è la parte che fermenta. Dopo qualche settimana è da lì che arrivano i difetti — l’avvinato, la morchia — e di solito colpiscono proprio la bottiglia che uno aveva messo da parte per le occasioni.
Filtrare non toglie carattere all’olio: toglie l’acqua e i residui solidi, non il piccante e l’amaro. È una scelta di conservazione, non di estetica. L’olio che vi arriva a casa resta quello del primo giorno molto più a lungo.
E il colore verde smeraldo?
L’olio di questi giorni è verde smeraldo e controluce fa la sua figura — la foto qui sopra è il nostro, nel bicchiere, in frantoio. Però il colore non dice niente sulla qualità.
Dipende dalla varietà e dal momento della raccolta: olive verdi danno un olio più verde, olive mature un olio più dorato. Due oli eccellenti possono avere colori diversissimi, e un olio verdissimo può essere mediocre.
La prova sta nel modo in cui lavorano gli assaggiatori professionisti: il bicchierino ufficiale per l’analisi sensoriale è di vetro blu scuro, fatto apposta perché il colore non influenzi il giudizio. Se contasse, non lo nasconderebbero.
Quanto olio viene fuori adesso
Un dato che spiega molte cose: in questi giorni il Verdone ci dà 6-7 chili di olio per quintale di olive. A stagione inoltrata, con le olive mature, si arriva a 13-15. Significa che per riempire una bottiglia di olio nuovo servono quasi il doppio delle olive.
Non è un problema dell’annata: è la resa fisiologica di un’oliva raccolta verde, ed è la stessa ragione per cui quell’olio ha quel carattere. È anche il motivo per cui il Verdone costa più degli altri nostri oli: non è un listino, è aritmetica.
Come si usa l’olio nuovo, adesso
A crudo, sempre. Bruschetta con pane senza sale, legumi, verdure cotte, una bistecca appena tolta dalla brace. Non scaldatelo: il piccante e il profumo sono le prime cose che se ne vanno.
E conservatelo al buio e al fresco, con la bottiglia ben chiusa: la luce e l’aria fanno più danni del tempo che passa.
Un’ultima cosa che conviene sapere: il piccante non resta uguale per sempre. Nei mesi l’olio si ammorbidisce, l’amaro si smussa, il fruttato cambia. Non vuol dire che peggiori — se è conservato bene regge benissimo fino alla primavera — ma l’olio che pizzica come quello di oggi si beve adesso. Chi lo compra a ottobre lo compra anche per questo.
Se passate da Farnese in queste settimane, il frantoio è aperto e l’impianto lavora: è l’unico periodo dell’anno in cui si vede davvero come nasce l’olio, dalla tramoggia al decanter. Qui trovate come organizzare la visita — l’assaggio dell’olio appena uscito non si racconta, si fa.
Se invece volete provarlo a casa, l’Olio Verdone è quello che stiamo molendo in questi giorni: si ordina adesso e parte dai primi di novembre.
