Da noi si può venire, e in questo periodo è la cosa più interessante che si possa fare in un frantoio: l’impianto sta lavorando. Mezz’ora, visita guidata, degustazione alla fine, gratuita. Vi dico subito le cose pratiche, poi vi racconto cosa vedrete.
Le informazioni pratiche, in breve
- Quando: tutti i giorni, sabato e domenica compresi, per tutto novembre e dicembre.
- Quanto dura: circa mezz’ora, degustazione finale inclusa.
- Quanto costa: in questo periodo niente, visita e degustazione sono gratuite.
- Quante persone: da due in su. Famiglie, coppie, gruppi di amici, comitive.
- Prenotare: meglio sì, una telefonata al 349 4995305.
- Dove: Farnese, provincia di Viterbo, nell’Alta Tuscia.
Il motivo per cui conviene prenotare non è la burocrazia: è che in piena campagna il frantoio lavora al ritmo delle olive che arrivano. Se mi avvisate riesco a dedicarvi la mezz’ora per bene, invece di salutarvi di corsa fra una gramola e l’altra. Una telefonata il giorno prima basta.
Cosa si vede davvero quando l’impianto lavora
Si parte da fuori, dove il muletto scarica le cassette nella tramoggia. Da lì le olive entrano nella lavatrice, che toglie foglie, rametti e terra: è la prima cosa che sorprende, perché il rumore e la quantità di foglie che vengono via non se li aspetta nessuno.
Poi c’è la frangitura vera e propria, dove l’oliva intera — polpa e nocciolo — diventa una pasta. La pasta passa nella gramola, che la rimescola lentamente a temperatura controllata, sotto i 27 gradi: è il passaggio che decide se un olio sarà estratto a freddo oppure no, e dura molto più di quanto la gente immagini.
Il momento che colpisce tutti è il decanter, la centrifuga che separa l’olio dall’acqua e dalla sansa. È lì che l’olio esce per la prima volta, e il verde che ha in quel momento non si ritrova in nessuna bottiglia: cambia appena entra in contatto con l’aria e con la luce. Chi viene in frantoio quel colore lo vede, chi compra al supermercato no.
Se capitate nel momento giusto vedete anche la filtratura, che facciamo ogni giorno: l’olio entra torbido da una parte e esce limpido dall’altra, e sul banco ci sono i due bicchieri a confronto. Se vi state chiedendo perché lo filtriamo invece di lasciarlo velato, ne ho scritto la settimana scorsa.
La degustazione: cosa si assaggia e come
Alla fine ci si ferma ad assaggiare. Non è un rito complicato e non serve essere esperti: si mette poco olio nel bicchiere, si scalda con la mano, si annusa e si assaggia a piccoli sorsi, lasciando entrare un po’ d’aria. L’aria serve a portare i profumi al naso dall’interno della bocca, ed è il motivo per cui gli assaggiatori fanno quel rumore poco elegante.
Quello che succede quasi sempre è che qualcuno tossisce. Succede con gli oli ricchi di polifenoli, ed è una reazione fisica normale: il pizzicore in gola è la firma di un olio giovane e carico. In degustazione si capisce in dieci secondi quello che a parole serve mezza pagina per spiegare.
In questo periodo si assaggia il Verdone, il primo olio della stagione, e man mano che la campagna avanza gli altri: il Biologico, il Fruttato, e a fine novembre la DOP Canino. Assaggiarli uno dopo l’altro è il modo più rapido per capire che “olio extravergine” non è una cosa sola.
Fino a quando si vede l’impianto in funzione?
Qui c’è una distinzione che conviene fare, perché le due cose vengono spesso confuse.
Il frantoio si visita per tutto novembre e dicembre, tutti i giorni. Ma la campagna chiude ai primi di dicembre: finite le olive, l’impianto si ferma, si lava e si riposa fino all’autunno dopo.
Significa che chi vuole vedere la frangitura — le olive che entrano, la gramola che gira, l’olio che esce dal decanter — ha davanti queste settimane e non di più. Dopo si visita lo stesso, si assaggia lo stesso, si capisce lo stesso come è fatto un frantoio: ma si vede un capannone pulito e in silenzio, che è un’altra cosa. Non è una scadenza inventata per farvi correre, è il calendario dell’oliva.
Perché conviene vederlo con i propri occhi
Sul blog scriviamo spesso di come si riconosce un buon olio: l’acidità, i polifenoli, la raccolta anticipata, la frangitura a freddo. Sono cose vere, ma hanno un limite: dovete fidarvi di chi le scrive. In etichetta nessuno scrive quante ore sono passate fra la raccolta e la molitura, e “estratto a freddo” lo si legge anche su oli che a freddo non ci sono mai stati.
Mezz’ora dentro un frantoio che lavora toglie di mezzo il problema. Vedete da dove entrano le olive, quanto tempo stanno in gramola, che temperatura segna il termometro, come esce l’olio. Non serve preparazione: le cose o si vedono o non si vedono.
È anche il motivo per cui qui accogliamo volentieri chi vuole passare, pur nel mese più indaffarato dell’anno. Un frantoio piccolo non può competere sul prezzo con l’industria, e non ci prova: può però aprire la porta e far vedere come lavora. È il vantaggio di essere a Farnese da cinque generazioni e di avere un solo tipo di cliente da convincere, quello che è già entrato.
Come si arriva a Farnese
Siamo nell’Alta Tuscia laziale, in provincia di Viterbo, vicino al lago di Bolsena e alla Selva del Lamone. Si arriva comodamente in auto da Viterbo, da Orvieto o dall’Aurelia, ed è una zona che merita la giornata intera: chi viene da lontano di solito unisce la visita al frantoio a un giro nel borgo o a una sosta a tavola.
L’indirizzo esatto e la mappa sono nella pagina dei contatti, e sulla pagina delle visite trovate qualche immagine di cosa vi aspetta. Per qualsiasi cosa, il numero è sempre quello: 349 4995305.
Un’ultima raccomandazione, da chi ci lavora dentro: vestitevi comodi e mettete scarpe che non vi dispiace sporcare. Un frantoio in attività è un posto di lavoro, non una sala espositiva — e secondo me è esattamente per questo che vale la pena vederlo adesso.
Romolo Gentili, Frantoio Gentili — Farnese (VT)
