L’olio nuovo, come usarlo? Quasi sempre a crudo, alla fine, su piatti semplici che lo lasciano sentire. Nelle prime settimane dopo la frangitura ha un colore verde acceso, un profumo d’erba appena tagliata, un amaro deciso e quel pizzico in gola che con i mesi si fa più gentile.
È il momento in cui l’olio ha più carattere, e conviene approfittarne. Una cottura lunga si porterebbe via proprio quello che lo rende diverso dall’olio di qualche mese dopo.
Qui trovi i modi più semplici per usarlo in casa, piatto per piatto.
Prima assaggialo, poi usa l’olio nuovo a crudo
Prima di metterlo nel piatto, prova l’olio nuovo così com’è. Versane un cucchiaio in un bicchierino, scaldalo qualche secondo tra le mani, annusalo e poi assaggialo tirando dentro un po’ d’aria.
Prima arriva il profumo, poi l’amaro sulla lingua, alla fine il piccante in gola. Sono i segni di un olio fresco, non dei difetti. Se ti chiedi da dove venga quel pizzico, ne abbiamo parlato in Olio nuovo: perché pizzica in gola. Per imparare ad assaggiare meglio c’è anche la nostra guida per degustare e conservare l’olio.
A crudo, versato sul piatto già pronto, l’olio si sente tutto. In padella o in forno per molto tempo perde buona parte dei suoi profumi: non si rovina, ma diventa un olio come un altro.
Per questo conviene dividere i compiti. L’olio nuovo tienilo per condire il piatto finito. Per soffritti e cotture lunghe va bene un olio più morbido, come il nostro Olio Fruttato, che nasce da una miscela di cultivar del territorio ed è adatto anche a soffriggere.
Bruschetta: il primo assaggio dell’olio nuovo
La bruschetta è il modo più semplice per sentire l’olio nuovo. Nelle campagne del centro Italia, quando arriva l’olio della stagione, è la prima cosa che si porta in tavola.
La prima volta lascia stare pomodoro ed erbe: il pane serve solo a portare l’olio. Le varianti vengono dopo.
- Pane casereccio di un giorno, tagliato a fette spesse
- Tostato sulla brace o in padella, finché è croccante fuori e morbido dentro
- Uno spicchio d’aglio strofinato sul pane ancora caldo, se ti piace
- Un pizzico di sale e olio nuovo in abbondanza, da mangiare subito
Olio nuovo su legumi e zuppe
Fagioli, ceci, lenticchie, una zuppa di farro o di cavolo nero: sono i piatti d’inverno che cambiano di più con l’olio nuovo. Il piatto caldo apre i profumi e l’amaro dell’olio fa da contrappeso alla dolcezza dei legumi.
Il gesto è sempre lo stesso: spegni il fuoco, versa nel piatto e aggiungi l’olio a filo solo alla fine. Un giro abbondante, una macinata di pepe e, se vuoi, una fetta di pane abbrustolito sul fondo della scodella.
- Fagioli all’olio con salvia e pepe
- Zuppa di ceci con un rametto di rosmarino
- Minestra di cavolo nero versata sul pane
- Lenticchie in umido, con l’olio aggiunto nel piatto
Sulla pasta, sul riso e sulla pizza
Anche i primi cambiano con un giro d’olio nuovo a crudo. Una pasta aglio, olio e peperoncino appena scolata, un risotto bianco mantecato, una pizza bianca appena uscita dal forno: l’olio aggiunto alla fine porta il suo profumo dentro il piatto caldo.
La regola resta quella di prima. Per cucinare usa l’olio di tutti i giorni, poi a fuoco spento aggiungi quello nuovo, poco alla volta, e assaggia. Su un sugo di pomodoro semplice basta un cucchiaino d’olio nuovo nel piatto per sentire la differenza.
Su verdure, carne e pesce
Verdure lessate o al vapore, come cicoria, broccoli, patate e finocchi, chiedono solo sale e un filo d’olio nuovo, con qualche goccia di limone se ti va. Lo stesso vale per le verdure crude, dal pinzimonio all’insalata di arance e finocchi.
Con carne e pesce alla griglia funziona allo stesso modo: l’olio va sul piatto pronto, non sulla brace. Sul pesce e sulle carni bianche alla griglia sta bene il nostro Olio Biologico, estratto a freddo da olive biologiche.
Quanto dura il sapore dell’olio nuovo
L’olio nuovo non resta nuovo per sempre. Con il passare dei mesi l’amaro e il piccante si ammorbidiscono e il profumo si fa più rotondo: è il percorso naturale dell’olio, non un difetto.
Per tenerlo al meglio il più a lungo possibile bastano poche attenzioni. Se lo compri in latta, come il Fruttato da 5 litri, travasane un po’ alla volta in una bottiglia scura e tieni la latta ben chiusa.
- Tappo sempre chiuso dopo l’uso
- Al buio, lontano dai fornelli e dalle finestre
- In bottiglia scura o in latta, non in contenitori trasparenti
- Meglio consumarlo entro qualche mese dall’apertura
L’olio nuovo arriva una volta l’anno. Il modo migliore per festeggiarlo è anche il più semplice: pane caldo, un pizzico di sale e un filo d’olio appena franto.
Se vuoi vedere dove nasce, puoi venire a trovarci a Farnese: orari e informazioni sono nella pagina Visita il Frantoio.
