La frangitura è entrata nel pieno anche al Frantoio Gentili, con la produzione del Verdone, il primo olio lavorato nel frantoio di Farnese (Vt). Da oltre una settimana il Frantoio Gentili è a pieno regime nella molitura dell’oliva Caninese per la produzione dell’olio EVO “Verdone”, vero fiore all’occhiello della linea Gentili. Sulla descrizione del prodotto, Romolo, patron del Frantoio, si esprime così: “Una monocultivar che esprime al meglio la generosità di questa terra, la storica regione della Tuscia laziale, dove la varietà autoctona Caninese si coltiva dai tempi degli Etruschi e dei Romani. Il clima asciutto e il suolo roccioso della provincia di Viterbo conferiscono al Verdone un carattere deciso e robusto, arricchito da un’alta concentrazione di polifenoli, preziosi antiossidanti.” È la prima ad entrare in frantoio, perché la Caninese che si tramuterà in Verdone deve essere raccolta in anticipo, quando le olive, ancora verdi e vivaci, regalano all’olio un colore verde smeraldo intenso e un profilo organolettico ricco di sentori fruttati, con note amare e piccanti che definiscono il suo inconfondibile carattere.
Gli impianti e il processo di lavorazione
Nel Frantoio Gentili sono impianti Tecnoliva a lavorare le olive che si trasformano in olio EVO attraverso 6 processi fondamentali. In linea generale, il processo di estrazione dell’olio dalle olive avviene attraverso mezzi meccanici presenti in frantoio, che liberano l’olio dai tessuti vegetali che lo contengono, favorendo la riunione delle goccioline in gocce più grandi fino a formare una fase liquida continua. L’olio è infatti perlopiù presente nelle cellule della polpa delle olive, racchiuso nei vacuoli e disperso, in misura minore, nel sistema colloidale del citoplasma.
Fasi principali di lavorazione
Defogliazione e lavaggio Il primo passaggio per le olive che entrano in frantoio è la defogliatura, effettuata da una macchina ad aspirazione o separazione per eliminare foglie, rametti e terra. Successivamente le olive vengono lavate con acqua da un altro macchinario, rendendole perfette per entrare nel processo di frangitura o molitura. Frangitura La frangitura è un processo meccanico a temperatura controllata che rompe le olive triturandole con un sistema a martelletto e coltelli. Le cellule della polpa frantumandosi rilasciano le goccioline di olio dai vacuoli. In questa fase si ha la massima dispersione delle gocce d’olio nella pasta d’olive. Trattamento della pasta Il Frantoio Gentili utilizza un impianto di frangitura ed estrazione tecnologicamente avanzato con termoregolazione, che permette di controllare costantemente la temperatura durante la lavorazione. L’estrazione a freddo (sotto i 26°) garantisce la migliore qualità del prodotto estratto. Gramolatura La gramolatura rompe l’emulsione tra acqua e olio, favorendo l’aggregazione delle piccole gocce di olio disgregate all’interno della pasta. Questo processo avviene in un ambiente saturo di anidride carbonica, che evita ossidazioni degenerative. Spremitura e separazione La pasta di olive viene convogliata nel decanter, una centrifuga orizzontale che estrae l’olio e lo separa dall’acqua di vegetazione e dalla parte solida, la sansa. Stoccaggio L’olio ottenuto viene stoccato in contenitori di acciaio inox e messo sotto azoto per limitare il contatto con l’ossigeno, per poi essere spillato al momento dell’ordine.
Riutilizzo dei residui e nocciolino di oliva
I residui di lavorazione, grazie alla sensibilità ambientale del Frantoio Gentili e all’azzeramento dello spreco, non si disperdono. Tutti i sottoprodotti della lavorazione delle olive, come il nocciolo, vengono riutilizzati. Il Nocciolino vergine di Oliva viene utilizzato e commercializzato da Gentili per il riscaldamento domestico, trasformando ciò che sarebbe uno scarto in una risorsa utile e sostenibile.
