LA FRANGITURA ENTRA NEL VIVO PER IL FRANTOIO GENTILI

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Frangitura “Verdone”

Ottobre sta per lasciare il passo a novembre, il mese riconosciuto in molte parti d’Italia come quello dedicato all’olio, c’è chi però ha già chiuso alcune produzioni e può fare i primi bilanci, anche se parziali. Nell’Alta Tuscia laziale per esempio, si trova il frantoio Gentili, con una storia plurisecolare alle spalle e dove Romolo ci concede alcune piccole anticipazioni sulla frangitura di questo mese, caratteristiche e qualità dell’olio 2021. “Come già anticipato in altri approfondimenti su questi schermi, la stagione 2021 ha fortemente risentito delle stravaganze del clima, con freddo e gelate nei mesi di marzo ed aprile e lunga siccità nei mesi estivi.” Una variabile comune quella del tempo con la quale si sono misurati, anche se in maniera diversa, più o meno tutti gli olivicoltori d’Italia, lei Romolo come ha reagito a questa difficoltà e che risposta hanno dato le olive nel Lazio dopo le tante difficoltà evidenziate? “Partiamo dalla descrizione delle nostre macchine che in una stagione come quella attuale possono di certo aiutare ad ottenere un prodotto di buona qualità. Noi utilizziamo un frantumatore misto: martelletto e coltelli che vanno ad ammorbidire l’olio, utile soprattutto per la specificità delle olive che frantumiamo maggiormente, le canine, particolarmente amare. In una stagione siccitosa come quella trascorsa, il frantumatore misto è perfetto e di grande aiuto, perché a fronte di olive particolarmente amare, si va ad ammorbidire il prodotto meccanicamente migliorandone il risultato. Rispetto alle quantità, abbiamo registrato un calo, ma vista la stagione e le situazioni a macchia di leopardo che si sono verificate in altre regioni non sarebbe corretto lamentarsi troppo.” Una volta frantumate le olive il passaggio successivo è la gramolatura, perché è così importante questo passaggio?

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Mezzi meccanici

“E’ un processo fondamentale la gramolatura, che prende il nome dallo strumento mescolatore, la gramola, in grado di separare le molecole di olio dall’acqua attraverso un processo di mescolamento continuo con pale apposite. Durante questo processo la temperatura non deve superare i 27 gradi, noi siamo sui 25° per non alterare le proprietà organolettiche del prodotto. Pochi passaggi che durano al massimo 40 minuti, ma che possono compromettere la qualità finale dell’olio, per questo è un processo così importante.” Con quale prodotto siete partiti per la frangitura del mese di ottobre? “Come ogni anno, partiamo con il “Verdone” a base cultivar “caninese”, che per noi è iniziata il 6 di ottobre e si è chiusa come ogni anno del resto il 25 di ottobre. Questo prodotto ci ha dato circa 800 litri di olio che si traducono in oltre 1.000 bottiglie. A fine ottobre circa la metà delle bottiglie sono già state vendute, quindi ad oggi contiamo in magazzino una disponibilità di circa 400 bottiglie alle quali si uniranno quelle delle altre tre varietà prodotte.”

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Prima frangitura 2021

Dopo questa prima frangitura, quali indicazioni sulla qualità dell’olio si possono dare per la produzione 2021? “Come ho già anticipato, parlando in termini di quantità di olio prodotto non siamo ancora pienamente soddisfatti, nel senso che siamo ben lontani dalle produzioni di qualche anno fa, ma se ci spostiamo sulla qualità, poteva andare sicuramente peggio. Possiamo in sintesi ritenerci soddisfatti di questa prima frangitura, date le premesse (stagione incerta), con una buona qualità del prodotto finale dove saranno più accentuate le note amare. Caratteristica che si sta riscontrando non solo sul Verdone, ma anche sul Fruttato, la cui frangitura è iniziata da qualche giorno e dove l’amaro sembra predominante rispetto alla piccantezza.”

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