IL BIOLOGICO GENTILI, UN SORSO DI NATURA

Seguendo un ordine cronologico di lavorazione, dopo il Verdone, prima spremitura in Frantoio che si chiude il 25 di ottobre, si prosegue con il Biologico. Un olio che punta alla qualità e alla genuinità del prodotto, soprattutto lungo la filiera di produzione che fregiandosi della certificazione “biologica” segue un preciso metodo di coltivazione che si ispira a scelte etiche e sostenibili. Scelte che Romolo Gentili, attuale proprietario del Frantoio, difende con forza e porta avanti da alcuni anni grazie alla sua filosofia che punta alla sostenibilità ambientale ed agricola. Sfrutta la naturale fertilità del terreno, non ricorrendo così all’utilizzo dei vari prodotti di sintesi presenti in commercio ed OGM, per ottenere un prodotto naturale al 100%. Il Biologico ha caratteristiche comuni al Verdone, anche se come vedremo, i due prodotti sono in realtà molto differenti. Entrambi provengono dagli oliveti di proprietà della famiglia, quindi sono esclusivamente il frutto della terra Gentili.

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Oliveto Gentili

Inoltre anche per il Biologico, la cui lavorazione di solito coincide con la fine di quella del Verdone, si parla di raccolta precoce o medio-precoce, dato che le olive devono mantenere il tipico colore verdastro che precede l’invaiatura. L’altra caratteristica comune è la cultivar che sta alla base del Biologico, ovvero la tipica varietà “Caninese”, se infatti il Verdone è al 100% monocultivar, il Biologico è composto da un 90% di Caninese e da un 10% di Frantoiana, mantenendo intatte le note forti della cultivar predominante leggermente ammorbidite dalle olive di Frantoio. Va detto però che nonostante le similitudini tra i due prodotti, ci sono riconoscibili elementi che li differenziano. A guidarci in questa distinzione è Romolo Gentili, che da anni lavora questa cultivar che, ci tiene a ricordare, se ben coltivata e lavorata sa dare il meglio di sé. “La prima differenza che può notare anche un non esperto di olio è sicuramente il colore: il Verdone infatti sfruttando la raccolta precoce delle olive si presenta di un brillante color smeraldo, mentre il Biologico ha un più comune verde acceso, poi c’è il gusto che fa la vera differenza. Pur essendo due prodotti eccezionali, – sottolinea Romolo – nel Verdone è predominante la carica piccante che smorza l’amaro, mentre nel Biologico sono più accentuati i sentori di erba appena falciata tra note amare e piccanti. La raccolta medio-precoce del Biologico infatti, porta le olive ad essere raccolte nella fase iniziale di maturazione della Caninese, determinando le differenze di gusto e colore sopra accennate. In più, non meno importante, va ricordato il fatto della filosofia biologica che sta alla base di questo prodotto che, non prevedendo alcun genere di trattamento, anche il più naturale, se la stagione è avversa e le piante sono aggredite dalla mosca, per fare un esempio, il gusto così come la produzione ne risentiranno inevitabilmente.” E come è uscito il Biologico da questa stravagante stagione? “Diciamo che la produzione di Biologico quest’anno, ha mantenuto gli standard qualitativi degli altri anni, con un buon equilibrio tra note amare e piccanti, per un prodotto di alta qualità. Sulle quantità ovviamente il clima ha influito, arrivando a produrre 1.300 litri di olio biologico quando gli altri anni ci attestavamo sui 2.000 litri.”