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NIEDRIGE SÄURE IM OLIVENÖL EXTRA VERGINE IST EIN ZEICHEN FÜR QUALITÄT

Viele Male, wenn man Experten der Olivenölbranche zuhört, kommt der Begriff Säure immer wieder vor, oberhalb oder unterhalb bestimmter Niveaus, aber was ist das und wie wird der Säuregrad in einem Öl übersetzt?

Oft wird sie von den Verbrauchern fälschlicherweise als Geschmacksmerkmal interpretiert, aber es handelt sich um einen chemischen Parameter, der den Gehalt an freien Fettsäuren in einem bestimmten Öl angibt.

Wir beginnen mit der Tatsache, dass die Fettsäuren im Öl hauptsächlich als Triglyceride vorhanden sind: drei Fettsäuren (überwiegend Ölsäure in Olivenölen) gebunden an ein Glycerinmolekül. Im Frucht und im Öl, um es zu verstehen, führt das Brechen dieser Bindung zwischen dem Glycerin und einer oder mehreren der Fettsäureketten zur Freisetzung der Fettsäure. Die so genannte freie Säure ist also der Parameter, der die Menge der freien Fettsäuren in einem bestimmten Öl in einem prozentualen Anteil bestimmt.

Nun ist die Säure des Öls ein sehr wichtiger Parameter, um seine Qualität zu bewerten. Sie gibt die Menge an freien Fettsäuren an, die in einem bestimmten Öl vorhanden sind, die entstehen, wenn die Triglyceride (die Moleküle, aus denen das Öl besteht) sich spalten, wie oben erwähnt.

Daraus lässt sich schließen, dass je niedriger der Säuregehalt im Öl ist, desto höher ist die Qualität dieses Öls, und dies vor allem dank hochwertiger Rohstoffe, also gesunden und frischen Oliven, kalten Extraktionsmethoden und optimalen Konservierungsmethoden, an einem kühlen und dunklen Ort, um die niedrigsten Säuregrade zu erreichen. Dies sind die wichtigsten Faktoren, die den Säuregehalt im Öl beeinflussen und somit auch seine Qualität. Aber was sind diese Niveaus und wie bewertet man ein Qualitätsöl nach den Parametern der freien Säure?

Um als natives Olivenöl extra (EVO) bezeichnet zu werden, muss ein Öl einen Säuregehalt von weniger als 0,8% aufweisen, eine Grenze, die von einer europäischen und internationalen Vorschrift festgelegt wird.

Das native Olivenöl (VO) hat hingegen einen Säuregehalt, der zwischen 0,8% und 2% schwankt.

Schließlich gibt es das raffinierte Olivenöl, das eine Säure von nicht mehr als 0,5% aufweist. Da das raffinierte Olivenöl mit Natronlauge behandelt wird, um gerade die Säure zu reduzieren, können wir leicht ableiten, dass der Säuregehalt in einem Öl nicht der einzige Parameter sein kann, auf den man die Wahl eines Qualitätsöls stützen sollte. Generell jedoch deuten niedrige Säurewerte auf eine hohe Qualität eines bestimmten Öls hin, aber welche unangenehmen Auswirkungen hat der Verzehr eines Öls mit hohen Säureanteilen?

Einer der ersten Effekte ist sicherlich der Geschmack: Eine hohe Säure kann dem Öl einen stechenden und unangenehmen Geschmack verleihen.

Denken wir dann an die Gesundheit: Eine moderate Säure ist nicht schädlich für die Gesundheit, im Gegenteil, einige freie Fettsäuren, wie die Ölsäure, sind vorteilhaft für den Körper.

Es gibt dann den Rauchpunkt: Eine hohe Säure kann den Rauchpunkt des Öls senken, wodurch es beim Kochen leichter verbrennt.

Am Rande dieses kurzen Fokus auf die Säure im Öl, wenn Romolo Gentili, als Olivenmüller der fünften Generation (Frantoio Gentili), nützliche Tipps für den Verbraucher geben möchte, sagt er – um sicherzustellen, dass Sie ein hochwertiges Olivenöl kaufen, wählen Sie immer ein natives Olivenöl extra mit einer Säure von weniger als 0,5%.

Zudem erinnert Romolo daran, dass es wichtig ist, das Öl an einem kühlen und dunklen Ort fern von Wärmequellen und Licht zu lagern, natives Olivenöl extra roh zu verwenden, um Ihre Gerichte zu würzen, und schließlich zum Kochen ein Öl mit einem höheren Rauchpunkt zu verwenden, wie Sonnenblumenöl oder Erdnussöl.

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