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DER HERBST: VERFÄRBUNG UND ERNTE

Der Herbst ist die Hauptzeit für den Olivenbaum, die Zeit, in der die Frucht bereit ist, geerntet und sofort verarbeitet zu werden. In dieser Jahreszeit tritt die Frucht in die Phase der Verfärbung ein, mit anderen Worten, sie ändert ihre Farbe, ein Prozess, der sich bis Dezember erstrecken kann. Die Oliven werden also geerntet, wenn sie den richtigen Reifepunkt erreicht haben, der oft als solcher betrachtet wird, wenn die Frucht zur Hälfte grün und zur Hälfte schwarz ist. Im Laufe der Jahre hat sich die Wahl des richtigen Reifepunktes der Oliven stark verändert, insbesondere im Lichte neuer Bedürfnisse und neuer Kenntnisse über das Öl.

Wenn vor 50 Jahren die Olive bis zur vollständigen Reife auf dem Baum blieb, während des gesamten Dezembers, als die Frucht vollkommen schwarz war, so wurde sie heute stark vorgezogen und findet in der Regel statt, wenn der Verfärbungsprozess zu 50 % abgeschlossen ist. Neuere Studien haben tatsächlich gezeigt, dass genau zu diesem Zeitpunkt die höchste quantitative Konzentration von Öl und phenolischen Substanzen erzielt werden kann, die für alle organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Öls verantwortlich sind. Es ist verständlich, dass in den vergangenen Jahren, als das Öl ein Grundnahrungsmittel war und die Gaumen “rauer” waren aus offensichtlichen Gründen, die Oliven so lange wie möglich auf dem Baum blieben und dies geschah, um höhere Ölerträge zu erzielen.

Dieser Glaube überlebt heute nur noch bei einigen “altmodischen” Produzenten, wenn man sie so nennen kann, die weiterhin ihre Oliven ernten, wenn sie den höchsten Reifegrad erreicht haben. Die Mehrheit der heutigen Olivenbauern hat sich jedoch entschieden, diese Praxis vorzuziehen, um ein Öl mit niedriger Säure, unveränderten Nutrazeutika und einem duftenden Aroma zu erhalten. Im Allgemeinen fällt dies mit dem Monat Oktober zusammen, je nach geographischer Lage und wenn die Frucht ihre maximale Entwicklung erreicht hat und einen guten Reifegrad hat, auch Inölungsprozess genannt. Dieser Anreicherungsprozess einer Olive mit Öl erfolgt durch die Reduzierung von Wasser, Zucker und Säuren im Fruchtfleisch der Olive, wodurch der Ölgehalt erhöht wird.

Olive trees on sunset
Invaiatura

Da wir gesagt haben, dass es üblich ist, die Olivenernte zu beginnen, wenn wir etwa zur Hälfte ihrer Reife sind, eine Konstante, die je nach geografischem Gebiet und Sorte variieren kann, werfen wir einen Blick auf die verschiedenen Phasen des Reifeprozesses der Frucht, basierend auf der Farbe, um besser zu verstehen, wann der beste Zeitpunkt für die Ernte sein könnte.

Wir beginnen mit der Tatsache, dass die progressive Verfärbung der Oliven von der Schale ausgeht und dann auch ins Fruchtfleisch vordringt und dass dies stark von den klimatischen Bedingungen und der Art der Sorte abhängt. Normalerweise folgen die Reifungsstadien einer Klassifizierung basierend auf der Farbe, die von der intensiven grünen Schale bis zu den am stärksten verfärbten lila oder schwarzen Oliven reicht. Dazwischen liegen die verschiedenen Zwischenstadien der Reifung, die von der gelb-grünen Schalenfarbe bis hin zur Hälfte rot-violett reichen, bevor sie die typische schwarze Farbe annehmen.

Die Olivenernte in Italien beginnt je nach geographischem Gebiet im September im Süden Italiens, während sie im Oktober im Zentrum und Norden Italiens stattfindet.

Black olives
Olive nere

Una volta sc

Sobald der richtige Reifegrad der Oliven erreicht ist, beginnt die Ernte. Es gibt verschiedene Erntetechniken, die mehr oder weniger invasiv sind. Normalerweise wird die manuelle Ernte bevorzugt, obwohl sie aufwendiger und länger ist, da sie den Vorteil hat, die Oliven nicht zu beschädigen, die durch mechanische Erntemethoden Beschädigungen erleiden könnten.

Romolo Gentili zum Beispiel führt seit Jahren in seinen Olivenhainen in Farnese (VT) die manuelle Olivenernte durch und verwendet ausschließlich mechanische Erntehelfer, die durch “Kämmen” arbeiten, das heißt, sie sind Werkzeuge ähnlich einem Kamm, der die Oliven vom Baum trennt.

Bis vor einigen Jahrzehnten war die häufigste Praxis bei der Olivenernte das Auflesen, das heißt die Ernte der auf dem Boden liegenden Oliven (auf Tüchern, die unter den Bäumen ausgebreitet sind). Sobald die Reifung nämlich abgeschlossen ist, lösen sich die Oliven natürlich von den Zweigen.

Raccolta a mano
Le olive di Farnese

Nach der Olivenernte ist es sehr wichtig, so schnell wie möglich mit der nächsten Mahlung in der Ölmühle fortzufahren, die laut neuesten Studien nicht mehr als 24 Stunden nach der Ernte und höchstens innerhalb von 48 Stunden erfolgen sollte. Dies vor allem, weil sobald die Frucht vom Baum getrennt wird, biochemische Prozesse beginnen, die zu einer fortschreitenden “Aufweichung” der Olive führen (Verlust von Wasser, Ansiedlung von Bakterien und Pilzen, die Fermentationsprozesse verursachen), was viele organoleptische Mängel wie unangenehmen Geruch und Geschmack verursacht.

Für die verschiedenen Techniken des Olivenpressens verweisen wir auf eine Vertiefung (https://frantoiogentili.eu/blog/le-qualita-dellolio-spremuto-a-freddo/), die vor einigen Monaten veröffentlicht wurde. Wir erinnern nur daran, dass die Kaltpressung die am besten geeignete Technik ist, um ein hochwertiges natives Olivenöl extra mit herausragenden organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.

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